Der März ist der Monat, in dem in den Teebergen Asiens rege Betriebsamkeit herrscht und grüner Tee ist einer der ersten Tees, die in diesem Jahr gepflückt und verarbeitet werden. Auch wir fangen an, uns auf die Verkostung der neuen Proben und die Ankunft unserer ersten Tees des Jahres zu freuen. Dieses Jahr sind der berühmte Xihu Longjing (西湖龙井) und der westchinesische Grüntee Zhu Ye Qing (竹叶青) unsere ersten Neuzugänge. Die Frische und Nussigkeit der beiden haben unsere Leidenschaft für die neue Saison belebt. Mit dieser aufgefrischten Leidenschaft möchten wir im folgenden Artikel über grünen Tee im Allgemeinen und grünen Tee aus China, Japan und Südkorea schreiben.
Grüner Tee, Frühlingstee
Der Frühling ist eine sehr wichtige Jahreszeit für die Teeindustrie und die Teeherstellung. Als Teesaison bezeichnet man die Zeit, in der die ersten Teeknospen sprießen und geerntet werden. Warum freuen wir Teaheads uns jedes Jahr so sehr auf den Frühling? Warum schmeckt Tee, der im Frühjahr produziert wird, so gut?
Frühlingstee enthält mehr Aminosäuren, die dem Tee seinen frischen Geschmack und sein Umami verleihen, als Tee zu anderen Zeiten des Jahres. Der Anteil ist mindestens doppelt so hoch wie bei Sommertee, was besonders für die Qualität von grünem Tee entscheidend ist. Je mehr Teebäume sich im kalten Winter angesammelt haben, desto mehr hochwertiger Tee wird produziert. Die Kohlenhydrate, das grundlegende Speichermaterial der Teebäume, werden im Winter angesammelt und für die Keimung des Tees im Frühjahr verwendet, was eine wichtige und positive Auswirkung auf die Qualität des späteren Tees hat.
Nach der Ernte der Teeblätter ruht der Teebaum nach dem Sommer erneut und baut erneut Kohlenhydrate auf, bis die nächsten Teeblätter wachsen. Im Sommer und Herbst ist die Erntezeit aufgrund gelegentlicher Regenfälle und starker Sonneneinstrahlung sehr kurz, während im Frühjahr eine Ruhezeit von etwa 6 Monaten vor dem ersten Austrieb des überwinternden Tees liegt. Die in dieser Zeit angesammelten Nährstoffe wirken auf den Tee ein und bewirken eine hohe Qualität des Tees.
"First Flush", "Pre-Qingming-Tee", "Qingmingcha", "Shincha" und "Ichibancha" - das sind die gebräuchlichen Bezeichnungen, die uns bei der Auswahl von Grüntees begegnen. Für viele Teaheads, uns eingeschlossen, ist der Frühling, die am meisten erwartete Zeit des Jahres.
In vielen Teeregionen gilt der Frühlingstee, insbesondere der Grüntee, als der beste Tee des Jahres. Manchmal wird der Begriff "Frühlingstee" in einer Weise verwendet, die der lokalen Teesaison entspricht. In Taiwan zum Beispiel gibt es ein Teeanbaugebiet in einer Höhe von 2.400 Metern über dem Meeresspiegel. In diesen Gebieten wird der erste Tee Ende Mai oder Anfang Juni geerntet. Technisch gesehen handelt es sich um Sommertee, aber da es die ersten Teeblätter sind, die nach dem Winter gepflückt werden, nennt man sie der Einfachheit halber Frühlingstee. Andererseits können Teebäume in warmen Regionen, in denen der Frühling früh kommt, schon vor dem Eintreffen des Frühlings Teeblätter produzieren. Manche Menschen nennen diesen Tee "Buzhichun" (不知春), was so viel bedeutet wie "ein Tee, der den Frühling nicht kennt".
In China wird grüner Tee, der vor Qingming (清明; Anfang April, etwa am 4. oder 5. April) geerntet wird, als "Mingqian" (明前) bezeichnet und als hochwertiger Tee der Spitzenklasse eingestuft. Je früher die jungen Knospen verwendet werden, desto besser ist die Qualität des Tees, wenn er von derselben Sorte stammt und auf derselben Plantage angebaut wird. Doch je jünger die Blätter sind, desto geringer ist der Ertrag, sodass viele Teebauern zwischen Ertrag und Qualität der Produktion schwanken. Andererseits sind nicht alle Frühlingstees gleich wertvoll. Grüne Tees mit zu großen Blättern, auch wenn sie im Frühjahr geerntet werden, werden auf dem Markt als minderwertig angesehen.
Wir raten davon ab, einen überhöhten Preis für grünen Tee zu zahlen, nur weil er am frühesten geerntet wird. Wir verallgemeinern auch nicht, dass grüner Tee, der aus großen Blättern statt aus jungen Knospen hergestellt wird, nicht wert ist, probiert zu werden. Bevor du dich für einen Grüntee entscheidest, solltest du ihn unbedingt probieren und nur das auswählen, was dir trotz der Erntezeit und der Preisschilder zusagt.
Klassifizierung des chinesischen grünen Tees nach der Erntezeit
Ming Qian Cha (明前茶) - es handelt sich um Tee, der vor Qingming (淸明; 4.-5. April) geerntet wird und die zu diesem Zeitpunkt produzierten Teeblätter sind fast noch Knospen, daher ist der Teeertrag sehr gering. Die erste Partie Ming Qian Cha, die auf den Markt kommt, wird in der Regel für den höchsten Preis des Jahres verkauft. Ein Ming Qian Grüntee hat ein leuchtendes Grün, und die Blätter sind in der Regel klein und weich, mit dicken und festen Knospen. Das liegt daran, dass der Winter gerade erst vorbei ist, die Temperaturen noch niedrig sind und die Teebäume gerade erst anfangen zu wachsen, aber langsam. Grüner Tee aus Ming Qian zeichnet sich auch durch einen subtilen, eleganten, erfrischenden, aber relativ leichten Geschmack aus. Die subtile Morgentau-Süße eines Ming Qian Grüntees bleibt in der Regel über viele Aufgüsse (bis zu 10 Aufgüsse oder mehr) erhalten, wenn er in einem Gaiwan aufgebrüht wird.
Alle unsere chinesischen Grüntees sind in Ming Qian Zeit geerntet worden.
Yu Qian Cha (雨前茶) - wörtlich: Tee vor dem Regen. Yu Qian Tee wird nach Qingming (5. April) und vor Guyu (谷雨; 20.-21. April) gepflückt. Zu dieser Zeit beschleunigt sich das Wachstum der Teeblätter, da die Temperatur ansteigt. Die Knospen des Yu Qian Cha sind lang, dünn und leer (das heißt, das Innere der Teeknospen ist hohl und nicht mehr so fest). Auch die Teeblätter sind relativ groß und lang. Der Geschmack eines Yu Qian Tees ist jedoch weich und sein Aroma ist reichhaltig.
Guyu Cha (谷雨茶) - Guyu (谷雨) ist der sechste Tag der 24 Sonnenperioden, am 20. oder 21. April zwischen Qingming und Lixia (立夏; 5. Mai), wenn der Frühlingsregen alle Arten von Getreide düngt. Zu dieser Zeit ist die Mittagssonne kurz und stark, sodass die Energie und die Nährstoffe des gesunden Bodens in die Teeblätter aufgenommen werden. Guyu Cha ist wegen seines erschwinglichen Preises und seines unverfälschten Geschmacks bei den Menschen beliebt, da zu dieser Zeit eine Fülle von Blättern geerntet werden kann. Guyu-Tee zeichnet sich vor allem durch einen viel kräftigeren Geschmack als Ming Qian Cha aus.
Chun Wei Cha (春尾茶) - Tee, der am Ende des Frühlings gepflückt wird, nach dem Guyu (谷雨; 20.-21. April) und vor dem Lixia (立夏; 5. Mai). Das chinesische Schriftzeichen "Wei" (尾; Schwanz) in der Mitte seines Namens gibt einen Hinweis darauf, dass dieser Tee am Ende des Frühlings gepflückt wird. Während der Wachstumsperiode des Chun Wei Cha ist die Temperatur noch relativ hoch, und die Teeblätter wachsen nicht nur sehr schnell, sondern auch die Bitterkeit der Teeblätter wird allmählich deutlich. Daher werden die Teeblätter des Chun Wei Cha in der Regel von Teefabriken oder großen Teehäusern geerntet, wo sie kontinuierlich verarbeitet und geröstet werden, um ihren bitteren Geschmack zu mildern.
Xia Cha (夏茶) - wird zwischen Lixia (立夏; 5. Mai) und August geerntet. Die Hauptanbauzeit des Xia Cha ist die wärmste Zeit des Jahres mit den meisten Niederschlägen. Daher ist das Wachstum der Teeknospen kräftiger und schneller als zu anderen Jahreszeiten. Die langen Sonnenstunden und das starke Licht im Sommer tragen dazu bei, dass sich die in den Teeblättern enthaltenen Polyphenole, Anthocyane und Koffein anreichern. Daher schmeckt Xia Cha tendenziell bitterer und herber als Frühlingstee, und die Farbe der Teeblätter ist ungleichmäßig. Obwohl der adstringierende Geschmack spürbar ist, wird er weder als störend noch als unangenehm empfunden. Die Farbe der Teesuppe ist klar und golden, und auch der Geschmack des Tees ist intensiv und verweilt lange im Mund. Allerdings hat der Xia Cha aufgrund der Regenzeit eine wässrige Konsistenz.
Bailu Cha (白露茶) - Tee, der nach Herbstbeginn gepflückt wird, auch bekannt als "kleiner Herbsttee" (小秋茶). Nach den hohen Temperaturen des Sommers treten die Teebäume in die beste Wachstumsperiode vor und nach dem Bailu (白露; 7.-8. September) ein, sodass es neue Teepflanzen geben wird. Der Bailu Cha ist nicht so reichhaltig und zart wie der Frühlingstee und auch nicht so trocken und bitter wie ein Sommertee, sondern hat einen einzigartigen süßen und weichen Geschmack. Normalerweise werden Xia Cha und Bailu Cha nicht von den kleinen Teebauern selbst hergestellt, sondern nur von einigen großen Teefabriken verarbeitet und geröstet.
Klassifizierung von japanischem Grüntee je nach Erntezeitpunkt
Durch unsere Kollegin Rika haben wir oft die Gelegenheit, einen Einblick in die japanische Teekultur und ihre einzigartigen Bräuche zu bekommen. Grüner Tee ist das Herzstück des japanischen Tees, und es ist so selbstverständlich, dass die Japaner verstehen, um welche Art von Tee es sich handelt, ohne ein Wort wie "grün", "schwarz" oder "weiß" davor setzen zu müssen. Grüner Tee ist für sie "der Tee" (お茶; Ocha). Uns ist klar, dass die Japaner ihren grünen Tee sehr lieben und stolz auf seine Tradition und die handwerkliche Herstellung sind, so wie die Chinesen ihren eigenen Tee lieben, und das Trinken und Servieren von Tee ist zu einer Lebensweise geworden. Aus diesem Grund hat die Art, wie japanischer grüner Tee genossen und klassifiziert wird, ihre eigenen Merkmale, die sich deutlich von denen anderer Länder unterscheiden.
Shincha (新茶; しんちゃ) - Shincha ist ein grüner Tee, der aus den neuen Knospen gepflückt wird, die zu Beginn des Jahres, zwischen Mitte April und Mitte Mai, gewachsen sind. Die Teepflückung beginnt in warmen Regionen wie Kagoshima bereits Mitte April und bewegt sich allmählich nach Norden wie die Kirschblütenfront (桜前線; Sakura Zensen) im Frühjahr. Das Hauptmerkmal von Shincha ist der erfrischende, grünliche Duft der jungen Blätter. Außerdem hat er einen hohen Anteil an Aminosäuren, die für den Umami-Geschmack und die Süße verantwortlich sind. Die Menge an Theanin in Shincha ist dreimal so hoch wie die anderer Teesorten. Der am 88. Tag (八十八夜; Hachijuhachiya) von Lichun (立春; 3.-4. Februar) gepflückt wird, gilt traditionell als etwas ganz Besonderes, weshalb in den Teeanbaugebieten im ganzen Land verschiedene Veranstaltungen zum Pflücken des Tees stattfinden. Man sagt, dass der Shincha, der um Hachijuhachiya herum gebrüht wird, am köstlichsten ist. Überdies glauben die Einheimischen, dass sein Genuss die Lebenserwartung verlängert und vor Krankheiten schützt.
Je nach dem Zeitpunkt der Ernte der Teeblätter wird der japanische Grüntee in Ichibancha (一番茶; erste Teeernte), Nibancha (二番茶; zweite Teeernte) und Sanbancha (三番茶; dritte Teeernte) unterteilt. Sencha (煎茶; せんちゃ) zum Beispiel wird dreimal im Jahr zwischen April und September geerntet, entsprechend den unten aufgeführten Pflückzeiten.
Ichibancha (一番茶; erste Teeernte) - Shincha und Ichibancha sind im Grunde der gleiche Tee. Ichibancha wird oft im Gegensatz zu Nibancha und Sanbancha verwendet, die später gepflückt werden, während Shincha die Bedeutung "erster" hat, der als erster in einem Jahr gepflückt wird, und der Begriff weist auf Frische und etwas Saisonales hin. Ichibancha wird aus frischen, neuen Knospen zu Beginn des Jahres hergestellt und gilt als der hochwertigste japanische Grüntee.
Nibancha (二番茶; zweite Teeernte) - 45 bis 50 Tage nach der Ernte des Ichibancha wird der Nibancha zubereitet. Ein Vorteil des Nibancha-Anbaus ist, dass er schnell wächst. Ichibancha wird von April bis Mai geerntet, wenn die Temperaturen noch niedrig sind, während Nibancha nach Mai wächst, wenn das Klima ideal für Teebäume ist. Es ist nicht zu heiß und nicht zu kalt, und die Niederschlagsmenge ist moderat. In Kagoshima beginnt die Nibancha-Ernte etwa Ende Mai, in anderen Gebieten im Juni. Nibancha hat eine stärkere Adstringenz und Bitterkeit als Ichibancha, da er viele Catechine und Koffein enthält.
Sanbancha (三番茶; dritte Teeernte) - Sanbancha wächst nach der Ernte von Nibancha. Die Erntezeit ist von Ende Juli bis Anfang August, also in der heißesten Zeit des Sommers in Japan. Es herrscht der Glaube, dass sich der Geschmack des Ichibancha des folgenden Jahres verschlechtern kann, wenn der dritte Tee geerntet wird, daher gibt es einige Teeregionen, in denen Sanbancha nicht geerntet wird.
Akifuyu bancha (秋冬番茶; Herbst-Wintertee-Ernte, auch 四番茶; vierte Teeernte) - nach Nibancha und Sanbancha wird der Tee, der von Ende September bis Anfang Oktober geerntet wird, Akifuyu bancha genannt. Im Vergleich zu den anderen Teesorten sind der Umami-Gehalt und die Bitterkeit des Tees geringer, und der Nachgeschmack ist dünn und leicht. Einige Teetrinker sind jedoch der Meinung, dass es sich um einen einfachen Tee handelt, der sich gut für den täglichen Gebrauch eignet, da er keine besonderen Merkmale aufweist und preisgünstig ist.
Klassifizierung von koreanischem Grüntee je nach Erntezeitpunkt
Eunji, unsere koreanische Kollegin, erzählt oft, wie sehr sich die koreanische Grünteekultur von der chinesischen und japanischen unterscheidet. Obwohl der koreanische Teemarkt im Vergleich zu den Nachbarländern kleiner ist (ähnlich wie in Deutschland trinken die Koreaner lieber Kaffee als Tee), hat sich die Tradition des Grünteegenusses in vielen Teilen der Gesellschaft erhalten.
In Korea wird grüner Tee in der Regel um den 20. April (Guyu) produziert. Es ist ziemlich schwierig, in Korea vor Qingming neue Teeknospen zu sehen, da die koreanische Halbinsel für den Teeanbau weit im Norden liegt. Daher wächst der koreanische Grüntee hauptsächlich in den südlichen Regionen mit relativ warmem und mildem Klima, wie zum Beispiel in Boseong, Hadong und auf der Insel Jeju. Wenn koreanischer grüner Tee wie in China nach der Erntezeit klassifiziert wird, wird der Tee, der zwischen Qingming und Guyu geerntet wird, als Ujeon (雨前) bezeichnet und ist der hochwertigste grüne Tee auf dem Markt. Außerdem wird er je nach Größe der Teeblätter oft in Sejak (klein), Jungjak (mittel) und Daejak (groß) unterteilt.
Ujeon (雨前; 우전) - aus handgepflückt sehr jungen Teeblättern hergestellt, die erstmals vor Guyu (20. April) Mitte April gepflückt werden. Die zu diesem Zeitpunkt geernteten Teeblätter sind klein und weich, und der Geschmack des Ujeon ist mild und erfrischend, ohne Bitterkeit oder Adstringenz. Aufgrund seines geringen Ertrags wird er als der wertvollste und teuerste unter den koreanischen Grüntees angesehen.
Sejak (細雀; 세작) - Sejak bezieht sich auf die jungen Knospen, die nach Guyu (20. April) und vor Lixia (5. Mai) gepflückt werden. Obwohl der Geschmack von Sejak weniger geschätzt wird als der von Ujeon, hat er ein sanftes, weiches Aroma, und der Nachgeschmack ist leicht adstringierend. Wenn die Koreaner von grünem Tee sprechen, meinen sie in der Regel entweder Jungjak (siehe nächster Absatz) oder Sejak.
Jungjak (中雀; 중작) - wird von Lixia (5. Mai) bis Mitte Mai geerntet und wird durch Pflücken von 1 bis 2 Blättern hergestellt, nachdem sowohl Chang (槍; die erste Knospe) als auch Qi (旗; das Blatt, das zu blühen beginnt) ausgebreitet sind. Grüner Tee aus dieser Zeit ist auf dem koreanischen Teemarkt am weitesten verbreitet. Er ist reich im Geschmack, hat keine intensive Bitterkeit oder Adstringenz, sodass jeder das einzigartige Aroma und die Farbe dieses Tees genießen kann.
Daejak (大雀; 대작) - ein grüner Tee aus Teeblättern, die Ende Mai geerntet werden. Die Teeblätter aus dieser Zeit sind reif, groß und zäh, sodass der daraus hergestellte Tee einen stark adstringierenden Geschmack und einen hohen Tanningehalt aufweist. Daher wird Daejak hauptsächlich als Teebeutelmaterial verwendet und dient oft als Zutat für verschiedene Lebensmittel und Getränke.
Wie wir gesehen haben, denkt man beim Thema "Teesaison" zuerst an den Frühling. Aber nicht nur grüner Tee, sondern auch andere Teesorten, die im Frühjahr geerntet werden, sind besonders wertvoll. So gelten beispielsweise Pu-Erh-Tee und Yancha (Felsentee) sowie viele weiße Teesorten als besonders hochwertig, wenn sie im Frühjahr geerntet werden. Interessanterweise ziehen die meisten Menschen nicht nur im Osten, sondern auch im Westen First Flush-Tee den späteren Flushs vor.
Natürlich müssen diese Kriterien nicht für jeden Teetrinker die Faustformel sein. Letztendlich ist der Geschmack das Persönlichste, und welcher Grüntee für dich der beste ist, solltest du nur mit deinem Gaumen entscheiden. Uns macht es jedoch viel mehr Spaß, eine Vielzahl von Tees zu genießen, die zu jeder Jahreszeit passen. Im Frühling sehnen wir uns nach frischem Grüntee oder jungem Sheng Pu Erh-Tee; im Sommer lieben wir leichte und lebhafte Sommertees wie gealterten weißen Shoumei oder kalt aufgebrühten schwarzen / grünen Tee, der die brütende Hitze des Sommers abkühlen kann; im Herbst vermissen wir den Duft von Osmanthus-Tee oder Dancong Oolong, und im Winter sind wir besessen vom tiefen und intensiven Geschmack eines gealterten Sheng Pu Erh-Tees, dunklen Oolong oder Anhua Heicha, der uns gute Energie für die kalten Wintertage gibt.
Nun, auf zu Beginn des schönen Sommers, wünschen wir dir jeden Tag einen guten, verjüngenden grünen Tee.
